약배전
페루 게이샤
무산소 내추럴
「벨벳 같은 실키함, 딸기, 복숭아 시럽」
무산소 발효라 성분이 쉽게 우러납니다. 온도를 낮춰 잡미를 막는 게 핵심입니다.
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메뉴판으로 보기 — 열세 잔
약배전
온두라스 게이샤
워시드
「맑고 투명한 화이트 와인, 청포도」
냉동 보관 중입니다. 언 상태 그대로 갈아야 분쇄 균일도가 올라갑니다.
약배전
에티오피아 할로 베리티
디카페인 · 스윗니스 랩
「라즈베리, 벚꽃, 복숭아 티」
디카페인인데도 화사합니다. 저녁에 마실 수 있는 유일한 게이샤급 컵입니다.
약배전
에티오피아 예가체프 아리차
내추럴
「물에 갠 딸기잼, 블루베리의 폭발적인 단맛」
뜨거운 물로 잘못 내리면 텁텁하거나 과발효된 냄새가 올라오기 쉽습니다. 상온수로 쫀득하게 짜내면 그 텁텁함이 원천 차단되고 잼처럼 졸인 단맛만 남습니다.
약배전
케냐 키암부 AA
약배전
「대추야자, 흑설탕, 입안 가득 감기는 바디」
고지대 약배전이라 조직이 돌덩이처럼 단단합니다. 너무 곱게 갈면 미분이 바스켓을 막아 단맛은 못 나오고 아린 맛만 쥐어짜입니다. 뜨거운 물로 단맛을 녹인 뒤 급랭하는 쪽이 압도적입니다.
중배전
콜롬비아
디카페인
「호박엿, 캐러멜, 은은하게 감싸는 아로마」
저온으로 내려야 디카페인 특유의 텁텁함과 약품 향이 안 올라옵니다.
중강배전
확인 필요
콜롬비아 수프리모
「초콜릿, 견과, 둥근 단맛」
데일리 블랙부터 라떼까지 무난하게 받아주는 살림꾼입니다.
중강배전
브라질 세라도
「고소하고 든든한 초코 두유, 구운 견과류」
우유와 만났을 때 가장 빛납니다. 시럽 없이도 달달한 라떼의 뼈대입니다.
중배전
확인 필요
만개 블렌드
「복숭아, 균형 잡힌 부드러움」
손님 왔을 때 대용량으로 뽑기 좋은 블렌드입니다.
중배전
확인 필요
에티오피아 예가체프 코케 허니 G1 내추럴
「블루베리 잼, 장미, 복숭아」
약배전
확인 필요
에티오피아 예가체프 게뎁 워르카 PG1 워시드
「복숭아와 재스민, 홍차 같은 마무리」
약배전
에티오피아 사포 모스토 타미루 언에어로빅(무산소) 내추럴
「」
골든 룰
GOLDEN RULES원두 보관과 디개싱
유리 밀폐용기는 향미를 지켜주지만, 가스가 빠져나갈 곳이 없습니다.
원두가 뿜은 이산화탄소가 산소를 밀어내 산패가 극단적으로 느려집니다. 봉투보다 수명이 훨씬 길어지는 대신, 병 안에 압력이 차서 뚜껑을 열 때 '뻥' 소리가 날 수 있습니다.
- 로스팅 후 1주일간은 하루 한 번 걸쇠를 1초만 툭 열어 '트림'시켜 주세요.
- 빛이 유리병 보관의 가장 큰 적입니다. 어두운 서랍이나 찬장 안에 두세요.
- 원두가 1/3 이하로 남으면 빈 공간의 산소가 문제입니다. 지퍼백이나 밸브 봉투로 옮기세요.
- 냉동 원두는 결로를 막기 위해 해동하지 말고 언 상태 그대로 분쇄합니다.
물 온도와 원두의 관계
온도는 맛을 바꾸는 가장 값싼 변수입니다. 분쇄도를 건드리기 전에 온도부터 의심하세요.
- 약배전 (게이샤, 에티오피아 내추럴) — 92~98°C. 성분이 단단히 갇혀 있어 고온으로 열어줍니다.
- 무산소 발효 원두 — 90~92°C. 성분이 쉽게 우러나 고온이면 잡미가 먼저 옵니다.
- 중강배전 (콜롬비아, 브라질, 디카페인) — 83~88°C. 고온이면 탄맛이 도드라집니다.
스위치 하나로 전부
네오 스위치를 들이고 나면 일반 V60 은 서랍에 넣어두셔도 됩니다.
스위치를 내린 상태가 곧 V60 이고, 올린 상태가 프렌치프레스입니다. 테츠 카츠야의 10푸어(네오 브루)도 애초에 네오 드리퍼의 72개 수직 리브에 맞춰 만들어진 레시피라, 일반 V60 보다 후반부 물 빠짐이 훨씬 쾌적합니다.
- [열림] 투과 — 물 빠짐이 쾌적합니다. 10푸어처럼 여러 번 부어도 안 막힙니다.
- [닫힘] 침출 — 물에 온전히 우려내 떫은맛 없이 진득한 바디를 냅니다.
- [혼합] 하이브리드 — 앞은 투과로 산미, 뒤는 침출로 단맛. 테츠 하이브리드가 이 방식입니다.