배전도 1/4
페루 게이샤
무산소 내추럴
「벨벳 같은 실키함, 딸기, 복숭아 시럽」
무산소 발효라 성분이 쉽게 우러납니다. 온도를 낮춰 잡미를 막는 게 핵심입니다.
배전도 1/4
온두라스 게이샤
워시드
「맑고 투명한 화이트 와인, 청포도」
냉동 보관 중입니다. 언 상태 그대로 갈아야 분쇄 균일도가 올라갑니다.
배전도 1/4
에티오피아 할로 베리티
디카페인 · 스윗니스 랩
「라즈베리, 벚꽃, 복숭아 티」
디카페인인데도 화사합니다. 저녁에 마실 수 있는 유일한 게이샤급 컵입니다.
배전도 1/4
에티오피아 예가체프 아리차
내추럴
「물에 갠 딸기잼, 블루베리의 폭발적인 단맛」
뜨거운 물로 잘못 내리면 텁텁하거나 과발효된 냄새가 올라오기 쉽습니다. 상온수로 쫀득하게 짜내면 그 텁텁함이 원천 차단되고 잼처럼 졸인 단맛만 남습니다.
배전도 1/4
케냐 키암부 AA
약배전
「대추야자, 흑설탕, 입안 가득 감기는 바디」
고지대 약배전이라 조직이 돌덩이처럼 단단합니다. 너무 곱게 갈면 미분이 바스켓을 막아 단맛은 못 나오고 아린 맛만 쥐어짜입니다. 뜨거운 물로 단맛을 녹인 뒤 급랭하는 쪽이 압도적입니다.
배전도 2/4
콜롬비아
디카페인
「호박엿, 캐러멜, 은은하게 감싸는 아로마」
저온으로 내려야 디카페인 특유의 텁텁함과 약품 향이 안 올라옵니다.
배전도 3/4
확인 필요
콜롬비아 수프리모
「초콜릿, 견과, 둥근 단맛」
데일리 블랙부터 라떼까지 무난하게 받아주는 살림꾼입니다.
배전도 3/4
브라질 세라도
「고소하고 든든한 초코 두유, 구운 견과류」
우유와 만났을 때 가장 빛납니다. 시럽 없이도 달달한 라떼의 뼈대입니다.
배전도 2/4
확인 필요
만개 블렌드
「복숭아, 균형 잡힌 부드러움」
손님 왔을 때 대용량으로 뽑기 좋은 블렌드입니다.
골든 룰
GOLDEN RULES원두 보관과 디개싱
유리 밀폐용기는 향미를 지켜주지만, 가스가 빠져나갈 곳이 없습니다.
원두가 뿜은 이산화탄소가 산소를 밀어내 산패가 극단적으로 느려집니다. 봉투보다 수명이 훨씬 길어지는 대신, 병 안에 압력이 차서 뚜껑을 열 때 '뻥' 소리가 날 수 있습니다.
- 로스팅 후 1주일간은 하루 한 번 걸쇠를 1초만 툭 열어 '트림'시켜 주세요.
- 빛이 유리병 보관의 가장 큰 적입니다. 어두운 서랍이나 찬장 안에 두세요.
- 원두가 1/3 이하로 남으면 빈 공간의 산소가 문제입니다. 지퍼백이나 밸브 봉투로 옮기세요.
- 냉동 원두는 결로를 막기 위해 해동하지 말고 언 상태 그대로 분쇄합니다.
물 온도와 원두의 관계
온도는 맛을 바꾸는 가장 값싼 변수입니다. 분쇄도를 건드리기 전에 온도부터 의심하세요.
- 약배전 (게이샤, 에티오피아 내추럴) — 92~98°C. 성분이 단단히 갇혀 있어 고온으로 열어줍니다.
- 무산소 발효 원두 — 90~92°C. 성분이 쉽게 우러나 고온이면 잡미가 먼저 옵니다.
- 중강배전 (콜롬비아, 브라질, 디카페인) — 83~88°C. 고온이면 탄맛이 도드라집니다.
스위치 하나로 전부
네오 스위치를 들이고 나면 일반 V60 은 서랍에 넣어두셔도 됩니다.
스위치를 내린 상태가 곧 V60 이고, 올린 상태가 프렌치프레스입니다. 테츠 카츠야의 10푸어(네오 브루)도 애초에 네오 드리퍼의 72개 수직 리브에 맞춰 만들어진 레시피라, 일반 V60 보다 후반부 물 빠짐이 훨씬 쾌적합니다.
- [열림] 투과 — 물 빠짐이 쾌적합니다. 10푸어처럼 여러 번 부어도 안 막힙니다.
- [닫힘] 침출 — 물에 온전히 우려내 떫은맛 없이 진득한 바디를 냅니다.
- [혼합] 하이브리드 — 앞은 투과로 산미, 뒤는 침출로 단맛. 테츠 하이브리드가 이 방식입니다.